La première bûche de Noël en pâte à choux de la pâtisserie Bulliz crée la tendance cet hiver et fait des émules sur les réseaux sociaux.
par Hamza Chennaf
Meringue, chocolat ou encore glaçage miroir, peut-être avez-vous déjà choisi votre dessert du réveillon. Pour ce Noël 2021, une bûche plutôt originale a fait son apparition dans le 10e arrondissement de Paris, non loin des Grands Boulevards. Elle donne la tendance en alliant pâte à choux, saveurs fruitées exotiques et gourmandise hivernale. C’est rue d’Hauteville qu’elle se trouve, à la cantine à choux Bulliz, une boutique qui comprend aussi un espace de dégustation. Elle trône parmi tous les autres délices en pâte à choux du pâtissier Mathieu Mandard, ancien apprenti au restaurant gastronomique Georges V dans le 8e et champion de France des desserts en 2004. Rencontre avec la cofondatrice du lieu, Fanny Boucher, qui nous fait découvrir la nouvelle création du chef.
Récemment, l’une de vos créations a fait réagir sur les réseaux sociaux, de quoi s’agit-il, qu’est-ce qui fait son originalité et de quoi est-elle composée ?
Fanny Boucher C’est la « très chouette bûche », on en est fiers car c’est notre première bûche de Noël. C’est justement sa composition qui fait son originalité et qui la distingue d’une bûche classique. On a repris l’ADN du Bulliz, le chou, pour avoir un dessert de Noël plus digeste. Elle est composée d’une base en croustillant praliné avec au-dessus un entremets mangue-passion recouvert de chocolat blanc. Sur ce socle, le chef Mandard dépose cinq choux aux saveurs identiques – crème onctueuse à la vanille de Madagascar, insert au fruit de la passion et un praliné noisette du Piémont –, mais aux tailles différentes. C’est un détail important qui permet de s’adapter à l’appétit de chacun, si vous avez bon appétit vous pouvez prendre une part entière. Dans le cas contraire, vous pouvez savourer juste le chou.
Peut-on la reproduire facilement chez soi et avec quoi l’accompagner ?
Apparemment oui ! Pour une création qui est née il y a peu de temps, nous sommes surpris de voir que notre bûche est déjà reproduite par des pâtissiers amateurs sur les réseaux sociaux, notamment sur les comptes Instagram spécialisés en pâtisserie. Certains résultats sont impressionnants. Selon moi, pour l’accompagnement, rien de mieux qu’un bon thé à la menthe, ça passe tout seul.
Pouvez-vous expliquer le concept de votre boutique et quand est né le Bulliz ?
Nous avons créé le Bulliz fin 2015, lors de l’avènement du mono-produit en pâtisserie comme le macaron, le donut ou l’éclair. Nous sommes la première enseigne spécialisée sur le chou sucré et salé. Grâce à la collaboration et l’expertise du chef Mandard, nous avons pu décliner sous plusieurs saveurs le classique chou à la crème vanillée. Selon le moment de la journée, vous allez pouvoir déguster dans notre boutique des viennoiseries réalisées avec de la pâte à choux, ou encore des sandwiches où l’on a remplacé le pain par de la gougère. Le concept est aussi de pouvoir mettre en avant le goût du chou en travaillant sans fioritures afin d’être au plus près du produit et de sa saveur.
Le Bulliz propose une large gamme de déclinaisons sucrées ou salées. Pour l’instant, il existe un modèle unique de la « très chouette bûche », à 43 euros pour six personnes.