Couscous au Patrimoine mondial : rencontre au Pré-Saint-Gervais avec le patron d’Au Royal Couscous

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« Du couscous pour le jeune homme ! Du couscous tout chaud ! » Tahar, sourire aux lèvres derrière son masque, brandit les deux sacs remplis du précieux mets en direction du petit garçon et de son père, qui attendent impatiemment de pouvoir se régaler. Covid oblige, le restaurant propose actuellement un service de vente à emporter qui ravit ses nombreux habitués. Le couscous, plat ô combien emblématique de la cuisine maghrébine, a enfin gagné ses lettres de noblesses. Le 16 décembre 2020, l’Unesco l’a fait officiellement entrer au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Les « savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous » sont reconnus comme représentant un ensemble de faits culturels exceptionnels.

Dans une chaude odeur enveloppante de bouillon et d’épices, Tahar accueille les clients depuis plus de trente-sept ans. C’est aujourd’hui Nadir, héritier d’une longue lignée de restaurateurs, qui assure la direction du Royal couscous. Son grand-père, en son temps, avait ouvert un café maure, transformé dans les années 1980 en un restaurant où se pressaient les ouvriers. Chacun des oncles de Nadir a ouvert son établissement dans la banlieue Est de Paris, et c’est au Pré-Saint-Gervais que son père a choisi de s’installer. Il nous reçoit dans un restaurant où, même si les clients restent sur le seuil, la chaleur demeure omniprésente.

Pour Nadir Amari, la reconnaissance de l’Unesco « est une grande fierté ». Elle souligne l’exceptionnalité d’une tradition qui, dans sa famille, se transmet avec passion.

Est-Actu : Le couscous est entré au patrimoine immatériel de l’Unesco. Comment avez-vous accueilli cette décision ?

Nadir Amari: On s’en réjouit, évidemment. C’est un plat qui a une place de choix dans le cœur des Français, et cela nous incite à donner le meilleur de nous-mêmes pour proposer un produit de qualité. Pour moi, c’est aussi une grande fierté, car le couscous, qu’il s’agisse de sa recette ou de sa préparation, est une histoire de transmission de père en fils dans ma famille.

Est-Actu : Le dossier de candidature qui a abouti à cette décision a été porté conjointement par le Maroc, la Mauritanie, la Tunisie et l’Algérie. Chacun revendique la paternité de ce plat. Comment vous situez-vous par rapport à cette controverse ?

Nadir Amari : Le couscous a une histoire qui remonte bien avant la création des frontières actuelles de ces pays. Il trouve ses origines au temps de la Numidie, il appartient à la culture berbère. Ses déclinaisons régionales sont facilement identifiables. Par exemple, les Tunisiens font du couscous au poisson : c’est quelque chose qui ne se fait pas ailleurs. Mais le couscous, dans son principe – qui est celui d’un pot-au-feu puisqu’on y met tout ce dont on dispose –, appartient à l’Afrique du Nord  tout entière et non à un pays en particulier.

Est-Actu : Comment se prépare le couscous dans votre restaurant ?

Nadir Amari : Je ne m’occupe pas de la préparation, nous avons formé un chef pour cela, mais je me charge de l’approvisionnement. Je vais moi-même à Rungis chaque matin, très tôt, me fournir en produits frais. Pour préparer un couscous, il faut au moins cinq légumes. Nous, nous utilisons des courgettes, des navets, du fenouil, des carottes et du cèleri. Nous sommes particulièrement réputés pour la qualité de notre semoule. Nous sélectionnons de la semoule fine : c’est ce qu’on préfère, en France. Moi, je suis d’origine algérienne, je préfère la semoule moyenne, c’est ce que j’ai été habitué à manger depuis tout petit. Elle est préparée à la vapeur, avec de l’huile d’olive. Nous ajoutons aussi des raisins secs : ça donne un goût très doux, pour moi c’est un goût d’enfance. Je me souviens que, petit, je m’en régalais, avec mes cousins. Quant aux épices, nous utilisons des épices de chez nous, des épices d’Afrique du Nord, et nous ne sélectionnons que des produits frais. Mais je ne peux pas vous en dire plus : c’est notre jardin secret.

Est-Actu : Vous avez évoqué la différence entre les attentes des clients français et vos goûts personnels. Vous travaillez dans un objectif de conciliation de ces deux cultures ?

Nadir Amari : Oui, bien sûr. Nous devons trouver un équilibre entre la culture culinaire occidentale et celle d’Afrique du Nord. Elles sont très différentes. Par exemple, le couscous que je préfère, personnellement, c’est le couscous aux fèves, mais ce n’est pas un plat qui peut plaire à tout le monde. Chez nous, en Kabylie, nous le préparons avec un végétal qu’on appelle le chardon d’Espagne. On privilégie les ingrédients que l’on trouve à proximité, les plantes et aromates qui vont en faire un festin. Mais en France, on n’a pas l’habitude de manger des plats aussi végétaux. Il y a aussi une différence en matière de préférence de cuisson. En France, on aime bien les légumes un peu croquants, alors qu’en Algérie, et plus généralement en Afrique, on aime les légumes très fondants. Nous, nous les faisons cuire quatre heures. Le chef arrive un peu après 9 heures, le matin. Et bien sûr, il y a une différence dans la manière de déguster le couscous : en Afrique du Nord, nous utilisons une cuillère, la fourchette n’a pas sa place à table.

Au comptoir du Royal couscous, Tahar accueille les habitués dans ce lieu qui a conquis depuis longtemps les habitants du quartier.

Est-Actu : Le couscous est la spécialité de votre restaurant. Que représente-t-il pour vous ?

Nadir Amari : C’est un bagage culturel, un élément dont je suis familier depuis mon enfance. Traditionnellement, la semoule est roulée à la main par les femmes des jours et des jours avant la préparation du plat. J’ai encore le souvenir, en Algérie, de ces pièces entières dans lesquelles on étendait des draps pour y faire sécher la semoule. Cela dure des jours, c’est un travail très fastidieux pour les femmes. Elles font cela entourées des enfants qui chahutent et qui jouent, qui se délectent à l’avance de ce qu’ils vont manger, car ce travail dégage un parfum qu’on oublie pas. C’est un plat familial. Et il faut aussi se rappeler qu’à l’origine, c’est un plat populaire, sans viande : les ménages qui le préparaient n’avaient pas les moyens d’en ajouter.

 

 

 

Chloë Money (texte)

Emmanuel Dreuil (photo)