À Vincennes, les restaurateurs résistent face aux conséquences de la crise sanitaire

Fragilisé par la crise sanitaire, le secteur de la restauration a dû s’adapter. Les Camionneuses, qui ont démarré leur activité en 2013, ont créé une cuisine partagée permettant de nouveaux débouchés dans la vente à emporter.

Le principe du projet est de mettre à disposition, dans leurs 300 m2, des espaces de travail, des chambres froides et sèches et tout le matériel nécessaire à l’élaboration de mets ou de plats. « On arrive à confectionner, par jour, 2 000 à 2 500 baos », sorte de petites brioches chinoises. Lucy, 33 ans, chef d’équipe des restaurants Bao, s’enorgueillit de ces quantités produites. Au centre de la cuisine partagée, elle supervise les opérations de ses cinq commis. L’espace de préparation est bordé de deux plans de travail en vis-à-vis. Au total, ce sont quatre équipes de quatre personnes maximum qui s’affairent aujourd’hui dans les locaux de l’Office, nom du site de Vincennes.

Accompagner les entrepreneurs

En tant que propriétaire des lieux, la Ville a accordé une remise de loyer à la société. « Nous sommes ravis que la mairie fasse ce geste », explique Anaïs Tarbet, la directrice des Camionneuses et l’une de ses quatre co-fondatrices. « Cela nous permettra de rebondir et de continuer à accompagner les entrepreneurs », ajoute-t-elle. Elle a d’ailleurs lancé fin octobre une formation pour « monter son food business nomade » et un concours, le Futur du miam. L’idée est d’ouvrir des débouchés à un artisan en lui offrant de la visibilité pour sa production. « Parmi les candidats, il y a déjà un producteur de madeleines, un apiculteur et un concepteur de barbes à papa », indique Milla qui s’occupe de la gestion du site.

Mais comme l’ensemble du secteur de la restauration, les Camionneuses ont pris de plein fouet la crise sanitaire. « Depuis, notre activité événementielle est au point mort et durant le premier confinement, nos cuisines ont été fermées », confirme Anaïs Tarbet.

Vente à emporter et livraison

L’impact de la pandémie s’est également fait ressentir sur le profil des résidents, c’est-à-dire les restaurateurs qui viennent produire dans la cuisine partagée. Il n’y a pratiquement plus de traiteurs, seul l’un d’eux a réorienté ses ventes vers les marchés.

En revanche, ce sont les activités destinées vers la vente à emporter, comme celles des restaurants Bao, ou vers la livraison qui ont pris le pas. Nora, 43 ans, s’est spécialisée dans le catering, la fourniture de repas à des sociétés de cinéma et d’agences de publicité. « Mais je peux aller jusqu’à 120 plats », précise-t-elle. Cette ancienne maquilleuse s’est lancée en 2019 sous le nom Madame Ciboulette. « C’est une cuisine riche en légumes frais de saison et en herbes aromatiques », explique-t-elle pour décrire sa gastronomie. Elle pense avoir multiplié par trois son chiffre d’affaires, « C’est beaucoup de travail, je dirais 90 heures par semaine. »

Kaloudi s’occupe de l’entretien des cuisines, dans les locaux de l’Office des Camionneuses à Vincennes.

On peut se concentrer sur notre cuisine

Chaque équipe gère ses livraisons. Viandes, légumes, produits laitiers sont déballés et immédiatement rangés dans les chambres froides. « À part ça, on peut se concentrer sur notre cuisine », confirme Lucy. Pour cette prestation, les résidents déboursent 2 800 euros par mois auxquels s’ajoutent 20 % de charges pour l’électricité et le gaz. L’entretien des lieux et la vaisselle sont compris. Kaloudi en est chargé. Il veille aussi à ce que les chambres froides restent toujours bien fermées à 3°C. Il confie : « Ça me change du restaurant où je travaillais avant. Je vois du monde et ça tourne beaucoup. On rit souvent mais il y a aussi parfois des tensions. » D’ailleurs, Christine, l’apprenti de Nora, vient demander à Lucy pourquoi la température des fours qu’elle a mis à préchauffer a été changée. Tout rentre vite dans l’ordre. « C’est l’esprit d’une colocation », résume Milla. De fait, vers 14 h l’équipe des Bao vient faire sa pause déjeuner dans la salle de réunion où une autre équipe est en train d’étudier ses menus.

Charles Henry (texte)

Maxime Amat (photo)