Réinventer la vigne au XXIème siècle

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Victimes des bouleversements climatiques, les vignes sont en pleine métamorphose. De l’éclosion printanière à la récolte tardive des fruits, les professionnels innovent dans le savoir- faire, seul remède à la disparition annoncée du vin français.

 

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« Dans vingt-cinq ans, il fera aussi chaud en Franche-Comté que dans le Ventoux », prévient sans détour François Guillaume, responsable des ventes des pépinières Guillaume à Charcenne, en Haute-Saône. Ici, le savoir-faire se transmet de génération en génération, depuis 1895.

A l’époque, l’arrière-grand-père, Albert Guillaume, avait réussi à reconstituer les vignobles de la région dévastés par le phylloxéra, en important des États-Unis des racines – ces fameux porte-greffes – résistantes au puceron ravageur. Aujourd’hui, François est à l’affût de porte-greffes plus résistants à la sécheresse. Le trentenaire s’active dans la serre de laboratoire où sont entreposés les plants greffés, alignés en rang d’oignon. Sur une table, un gros tas de branches, issu d’une variété de cépage, est débité en tronçons de 5 cm.

« C’est du muscat petits grains », annonce Victor, l’employé. « Voici nos sélections prélevées dans les vieilles vignes, on récolte les bois, on les débite pour faire des greffons, que l’on va coller sur un porte-greffe américain, on fait du clonage, on les multiplie et on les plante », explique François Guillaume. « Chaque greffon possède un patrimoine génétique qui peut être intéressant, on les observe et on regarde si ça donne de bons raisins, ajoute-t-il. Face au changement climatique, il y a énormément d’attente des professionnels ».

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Les plants résistants à la sécheresse sont entreposés dans les serres de la pépinière. (photo : ©Patricia Moribe)

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Des plants moins gourmands en eau, et qui résistent aux maladies, c’est ce que les vignerons attendent des pépiniéristes. L’urgence s’impose. Il faut revitaliser les vignes, mais aussi replanter de vieux cépages arrachés, jusqu’alors jugés peu productifs, mais plus résistants à la sécheresse, et qui bénéficient aujourd’hui d’un regain d’intérêt avec la crise climatique.

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Obtenir des plantes plus tardives

« Notre travail consiste à “coller“ deux bouts de bois pour les faire vivre ensemble, un bout qui fait des racines et un autre qui fait des feuilles, puis du raisin ». Vincent Delbos, responsable de la production à la pépinière Guillaume, use de métaphores pour expliquer la fabrication de pieds de vigne. A l’intérieur de l’atelier de greffage, le jeune homme s’installe devant l’établi où sont alignées les machines à greffer.

« On va faire un cal de soudure, entre le greffon et le porte-greffe, c’est la partie la plus importante. On enregistre à ce stade 40 % d’échec ». Sa voix résonne dans le hangar immense et vide, les ouvriers saisonniers ne commenceront le travail que dans une semaine. Dans la salle réfrigérée à 4 °C, les 1 200 assemblages (porte-greffe et cépages), produits chaque année, attendent d’être plantés.

François Guillaume, chaussé de mocassins souples, s’aventure dans la vigne attenante à la pépinière. Équipé de sécateurs, il coupe un sarment. « La première étape, c’est l’observation. On identifie le matériel végétal que l’on veut multiplier, puis on réalise des tests sanitaires pour s’assurer qu’il n’y a pas de viroses [maladies provoquées par un virus, ndlr].

A partir d’une plante-mère, le pépiniériste va reproduire vingt plantes-filles, qui auront les mêmes caractéristiques. Ces vingt individus seront ensuite plantés et suivis dans des conservatoires à Charcenne. « Cela permet de s’assurer de la qualité du greffon », poursuit François Guillaume. Et ce processus, très long, peut durer entre dix et quinze ans.

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« Notre travail consiste à coller deux bouts de bois de sarment pour faire un plan de vigne ».(photo : ©Patricia Moribe)

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« Il n’y a jamais eu de tabou conservateur en Champagne, il y a eu beaucoup de ruptures technologiques ». Thibaut Le Mailloux, directeur de la communication du Comité interprofessionnel des vins de Champagne, retrace l’histoire viticole de la région.

« L’invention du chardonnay, il y a 150 ans en est une, en croisant du gouais blanc et du pinot noir, ce qui veut dire que le champagne a été fait pendant des siècles sans chardonnay ». Peut-être que demain, on ne fera plus de champagne avec ce cépage, jugé précoce ». Il se réjouit du programme de l’Inra (Institut national de recherche agronomique) visant à produire de nouveaux cépages résistants aux maladies fongiques, un critère essentiel pour réduire l’usage des produits phytosanitaires. Certains, en cours de test, ont été plantés en Champagne, comme le voltis. Mais aucune nouvelle variété n’a encore été acceptée en France.

La région étudie aussi l’adaptation de cépages, dits « oubliés ». « Au cours des siècles, ils ont été supplantés par le chardonnay qui mûrissait plus facilement avec une acidité moindre », détaille Thibaut Le Mailloux. L’acidité est précisément l’une des raisons de l’attrait de ces cépages anciens, ayant une dynamique de maturation plus lente. « Ils vont s’adapter à des saisons sèches et maintenir un niveau d’acidité nécessaire à l’élaboration du champagne ». Dans le cadre du réchauffement climatique, les défauts potentiels de ces vieux cépages pourraient bien se transformer en qualités.

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Obtenir des plantes plus tardives, c’est le projet de Vicent Pugibet depuis quinze ans. Dans sa parcelle expérimentale, ce vigneron du domaine de la Colombette, à Béziers dans l’Hérault, croise des cépages internationaux avec des variétés de vignes sauvages. Il observe les ceps, récupère le pollen des variétés intéressantes, dépose ce pollen sur le pistil d’autres plantes, et obtient un croisement.

Ensuite, il sème les pépins et continue sa sélection, jusqu’à l’obtention d’une plante comportant des résistances intéressantes à la sécheresse. Chaque année, Vincent réalise 15hybridations et teste plus de 2 000 pépins. Grâce à ces croisements, il a obtenu le sauvignal, une variété pour produire un vin blanc de qualité, mais il attend une décision administrative pour la planter.

Ce terrien décontracté, qui exploite 260 hectares de vignes en viticulture bio, s’est aussi penché sur l’amélioration des variétés locales tombées en désuétude, comme l’aramon et le terret-bourret. « L’aramon est un cépage rouge qui a une capacité à bien exploiter les pluies de fin de saison et à assurer un bon rendement. Le terret-bourret, lui, est un cépage blanc tardif résistant à la sécheresse », se réjouit-il, plein d’espoir.

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« Rien ne vaut la taille de mars »

Dos courbé vers la souche, Guillaume Pire, au château Fosse-Sèche à Brossay, dans la région d’Angers, observe le cep, son architecture, puis coupe les sarments à l’aide d’un sécateur électrique. Pour chaque cep, il a une vision de la taille pour les années futures, afin d’assurer une production qualitative. Avec la hausse des températures, « tous les stades de la vigne sont perturbés, y compris l’entrée en croissance des jeunes rameaux au printemps. Plus ce stade est avancé, plus le risque de gelées printanières est grand », explique le vigneron, inquiet.

La taille de la vigne l’hiver permet de retarder le début de la croissance des rameaux, et de diminuer le risque de gelées. Les anciens disaient : « Taille tôt, taille tard, rien ne vaut la taille de mars ». Et c’est plus que jamais d’actualité pour produire les vins du futur.

« Tous les dix ans, on gagne une semaine sur les vendanges. Les raisins sont trop sucrés. » Mais Jean-Pierre Daziano contourne le problème. Il ne rogne (coupe de l’extrémité des rameaux, ndlr) pas les vignes pour faire de l’ombre aux grappes. Il pratique aussi l’enherbement :« On enherbe l’inter-rang en semant des légumineuses, pour réduire la réverbération de la lumière au sol. Je choisis le trèfle, parce qu’il sèche au soleil, comme ça, il ne concurrence pas la vigne », explique ce vigneron du domaine de la Fouquette, dans le Var.

« Les légumineuses captent du même coup l’azote atmosphérique pour le transformer en azote organique, ce qui améliore la structure des sols », précise-t-il. Une action bénéfique, préconisée dans un rapport publié en 2018 par CCFD-Terre solidaire. Selon l’ONG, il suffirait « d’augmenter la teneur en carbone dans les sols de 0,4 % par an pour stabiliser le taux de CO2 dans l’atmosphère ».

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L’enherbement permet d’aérer et de garder la fraîcheur des sols. (photo : ©Patricia Moribe)

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Attelé au tracteur, un outil travaille la terre autour des ceps pour maintenir la la fraîcheur de la plante en saison estivale. Il est courant d’entendre dans la profession : « Un binage vaut deux arrosages ». C’est ce que recherche Isabelle Maisonneuve, vigneronne en biodynamie au domaine Cosse-Maisonneuve, à Lacapelle-Cabanac, près de Cahors. Ici,’herbe, qui pousse naturellement, couvre le sol, évite l’évaporation de l’eau et protège de la chaleur la vigne durant l’été où les températures peuvent dépasser les 40 °C. « C’est une alternative au changement climatique », souligne Isabelle, qui projette de planter des haies pour que ses vignes soient à l’ombre.

 

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Photovoltaïques à la biodynamie

C’est une première mondiale. Pierre Escudié, vigneron au domaine de Nidolères, à Tresserre dans les Pyrénées-Orientales, prend plaisir à se balader dans sa jeune vigne recouverte de panneaux photovoltaïques, installés en 2018. Placés à 4,5 m au-dessus du vignoble, les panneaux permettent, soit l’ombrage l’été, soit une production d’électricité l’hiver.

Cet ouvrage fait baisser la température et évite une perte d’eau de la vigne lorsqu’elle transpire, notamment en été où les températures approchent les 45 °C. Tous les jours, le vigneron est en contact avec la société Sun’R à Lyon, conceptrice de la structure, qui la pilote à distance. « Des expérimentations montrent que ces panneaux rallongent la maturation des raisins, baisse le degré d’alcool et rééquilibre le sucre et l’acidité dans les vins », observe Sylvain Ribe, responsable de développement chez Sun’R. Si ces essais s’avèrent concluants, on peut espérer garder la typicité des vins français dans le futur. Mais cela a un coût : 1 million d’euros par hectare de vigne !

La terre, asséchée par les produits chimiques et la pollution des tracteurs, ne respire plus. C’est le constat de Pierre Mann, vigneron depuis 2005 au mas des Caprices, à Leucate, en Languedoc-Roussillon, qui a décidé de laisser faire la nature. « Il faut arrêter de travailler les sols », affirme-t-il. « Pratiquer la biodynamie nous permet d’avoir un vignoble nourri par la minéralisation du sol. On apporte des éléments au sol qui vont transformer ce qu’on lui donne à manger ».

Aussi, lors de la vinification, Pierre fermente ses jus de raisin avec les levures présentes au vignoble. « On fait toujours une petite pré-vendange pour faire un “pied de cuve“, avec quelques raisins, pour former une sorte de levain, comme un boulanger, ce qui va nous permettre “d’ensemencer“ les cuves.» Ces levures naturelles sont « paresseuses », moins gourmandes que les levures de synthèse, qui absorbent plus de sucre pour désalcooliser le vin. « Je fais un “pied de cuve“ pour révéler le terroir dans mes vins. Sinon, il faut jouer au chimiste pour rectifier ce que la nature n’a pas fait », conclut-il, avec fierté.

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Vers la création variétale

« A un moment donné, il faudra trouver un équilibre naturel », martèle Philippe Cottereau, chercheur en œnologie à l’Institut français de la vigne et du vin. Avec la chaleur, le taux de sucre des raisins augmente mais l’acidité baisse. Or l’acidité apporte de la fraîcheur et permet de mieux conserver le précieux breuvage. « Ce n’est pas cohérent de laisser accumuler du sucre pour ensuite l’enlever.»

En effet, pour ce scientifique chevronné, la désalcoolisation n’est pas neutre, elle modifie les arômes. La mission de l’œnologue consiste souvent à augmenter les doses de sulfites – ce qui va à l’encontre des efforts réalisés pour réduire cet intrant antimicrobien. « Il est plus intelligent d’acidifier, que de rajouter des doses de sulfites inconsidérées ». Mais, précise-t-il, « il faut réfléchir, parce que l’ajout d’acides peut altérer l’équilibre organoleptique ». L’œnologie corrective reste donc une solution à court terme. « Je pense plutôt que l’avenir se trouve dans la création variétale », tranche l’ingénieur.

Dans le chai du champagne Canard-Duchêne à Ludes, dans la Marne, l’œnologue Laurent Fédou « déguste les cuves » des dernières vendanges. Il note une baisse d’acidité et un manque de fraîcheur des vins, conséquences de la hausse des températures. « C’est un problème pour nos vins, notamment pour leur conservation », précise-t-il. Avec des collègues œnologues d’autres maisons de champagne, il mène des essais sur des vins sans fermentation malolactique, appelée malo. Les résultats sont encourageants.

« L’idée, c’est de ne pas laisser faire la malo dans les cuves afin de maintenir une bonne acidité et une bonne fraîcheur, signes de qualité d’un bon champagne », résume Laurent, avec optimisme.

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Le champagne Canard-Duchêne obtient des résultats encourageants sur des cuvées faites sans malo. (photo : ©Patricia Moribe)

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Les vins du futur seront plus sucrés et moins acides, si l’on ne trouve pas de nouvelles variétés de vigne. Les pépinières Guillaume l’ont bien compris. « Dans notre pépinière ou établissement, des essais menés sur pinot noir montrent déjà de bons résultats », conclut François Guillaume.[/et_pb_text][/et_pb_column][et_pb_column type= »1_4″ _builder_version= »4.3.2″][/et_pb_column][/et_pb_row][et_pb_row _builder_version= »4.3.2″][et_pb_column type= »4_4″ _builder_version= »4.3.2″][et_pb_divider _builder_version= »4.3.2″][/et_pb_divider][/et_pb_column][/et_pb_row][et_pb_row column_structure= »1_5,1_5,1_5,1_5,1_5″ _builder_version= »4.3.2″][et_pb_column type= »1_5″ _builder_version= »4.3.2″][/et_pb_column][et_pb_column type= »1_5″ _builder_version= »4.3.2″][et_pb_team_member name= »Virginie Haffner » image_url= »data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB3aWR0aD0iNTAwIiBoZWlnaHQ9IjUwMCIgdmlld0JveD0iMCAwIDUwMCA1MDAiIHhtbG5zPSJodHRwOi8vd3d3LnczLm9yZy8yMDAwL3N2ZyI+CiAgICA8ZyBmaWxsPSJub25lIiBmaWxsLXJ1bGU9ImV2ZW5vZGQiPgogICAgICAgIDxwYXRoIGZpbGw9IiNFQkVCRUIiIGQ9Ik0wIDBoNTAwdjUwMEgweiIvPgogICAgICAgIDxyZWN0IGZpbGwtb3BhY2l0eT0iLjEiIGZpbGw9IiMwMDAiIHg9IjY4IiB5PSIzMDUiIHdpZHRoPSIzNjQiIGhlaWdodD0iNTY4IiByeD0iMTgyIi8+CiAgICAgICAgPGNpcmNsZSBmaWxsLW9wYWNpdHk9Ii4xIiBmaWxsPSIjMDAwIiBjeD0iMjQ5IiBjeT0iMTcyIiByPSIxMDAiLz4KICAgIDwvZz4KPC9zdmc+Cg== » _builder_version= »4.3.2″ width= »84.1% » min_height= »239px » custom_margin= »|-145px|10px||| »]

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Journaliste multimédia

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Photojournaliste

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