Au pays du vromage

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Végétal à 100 %

Vromage. Non, nos doigts n’ont pas ripé sur le clavier. Le terme n’est pas encore entré dans le dictionnaire mais il arrive dans nos assiettes. Ne vous êtes vous jamais posté devant votre garde-manger « sous cloche » ou votre réfrigérateur avec un petit creux, une envie irrépressible de manger? « Mieux que les fleurs des champs, les papilles gustatives de la langue et dégustatives du palais chantent la gloire de Dieu... » écrivait Blaise Cendrars. Après un tour d’horizon rapide, le choix se porte souvent sur le crémeux, le coulant, le fort en goût, la croûte fleurie, le persillé. Bref, le… fromage.

Et, à votre avis, comment fait-on, tenaillé par le même appétit, lorsque l’on est végétalien ? Mû par une éthique qui exclut l’exploitation des animaux, des motivations écologiques, diététiques ou contraint par des raisons de santé. Comment fait-on aussi lorsque, végétarien, on souhaite devenir végétalien ? Enfin, comment fait-on quand on est curieux de découvrir des alternatives au fromage ? On soulève la même cloche, on ouvre le même réfrigérateur et on craque pour du… vromage. V comme végétal mais aussi comme végane.

Le fromage végétal n’est pas nouveau. Mais, en France, les producteurs se font encore rares. Mary Carmen Iriarte vient de créer la première boutique-laboratoire de vromage artisanal frais, 5 rue Paul Bert dans le 11e arrondissement de Paris. Elle est déjà une référence sur ce marché alternatif. Portrait de cette jeune chef d’entreprise et décryptage de l’univers du vromage.



Fromage, une dénomination bien définie

L’appellation « fromage » est réglementée depuis 63 ans, selon le Centre national interprofessionnel de l’économie laitière.

Le décret n° 2013-1010 du 12 novembre 2013 définit l’usage du terme « fromage » et le mode de fabrication de cet aliment, impliquant que le fromage est produit à partir de lait animal liquide et que sa conception comprend une étape d’égouttage.

Aux termes de ce décret, le fromage est un « produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d’origine exclusivement laitière suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse ».

Ce décret a remplacé celui du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères.

 

Texte Introduction

Le sourire de la vromagère

Chapitre 1

Mary Carmen, la passion du vromage

Pas de prosélytisme végane, ni même végétarien. Ce qui domine chez Mary Carmen Iriarte, c’est surtout son envie de partager une bonne planche de fromage, en riant de préférence. Ou plutôt de « vromage » puisque dans son entreprise Jay & Joy, c’est ainsi qu’elle nomme pour le moment les préparations végétales qui composent sa production artisanale. D’origine vénézuélienne, la jeune femme vit en France depuis sept ans. « Ça fait environ six ans que je suis végétarienne. Et il y a deux ans, la question du fromage s’est posée quand j’ai découvert qu’il était fabriqué avec de la présure. J’adore le fromage, et je voulais pouvoir continuer à en manger à ma façon, en respectant mes principes. Je devais faire quelque chose ! »

En cherchant une solution de substitution, Mary Carmen a découvert des fabricants de fromages véganes aux Etats-Unis comme Kite Hill Cheese. Avec son mari et son futur associé, elle a estimé que la France, berceau de la gastronomie, ne pouvait pas ignorer cette tendance. Il fallait développer le fromage végétal tricolore. « Il ne s’agit pas de prendre des parts de marché dans le secteur du fromage. Il y a en France un goût, une tradition, un artisanat avec lequel on ne peut pas entrer en concurrence. C’est autre chose, de complètement différent. » explique la jeune « vromagère ».

Faute d’appellation officielle (voir notre encadré), Mary Carmen préfère pour l‘instant le terme de vromage à celui de fauxmage, également usité. « Je suis en campagne contre le terme "fauxmage". On a des produits artisanaux avec des matières premières de très bonne qualité et d'un haut niveau nutritif. On ne peut pas les appeler "faux", c’est hors de question ! », lance-t-elle dans un rire. Le terme de vromage n’est cependant destiné qu’au marché pilote. Sur les prochaines étiquettes de ses produits, figurera certainement l’appellation « spécialité végétalienne ».

Un marché à conquérir

Le végétalisme, pratique alimentaire qui exclut tout aliment d’origine animale, arrive en France avec force ces dernières années, et tout le monde ne voit pas cela d’un bon oeil. Mary Carmen ne veut pas entrer dans la polémique, mais simplement offrir la possibilité aux consommateurs en demande de trouver ce qu’ils cherchent. « Plusieurs personnes en France tentent de développer des produits sans lactose, mais je crois que nous sommes la première fabrication artisanale vendue en supermarché de façon régulière ». Il n’existe par ailleurs qu’un seul producteur industriel français de préparation vegétale, Sojami, avec une gamme limitée à partir de soja.

Pourtant, même les supermarchés classiques se mettent au bio, au sans gluten, au sans lactose. Car la demande est aujourd’hui plus importante. Avant, avoir une intolérance alimentaire voulait dire mal manger pour le reste de ses jours. “Les produits alternatifs étaient fades, moches. Ce n’est plus vrai aujourd’hui, il y a différentes solutions, bonnes et jolies. C’est une des raisons pour lesquelles nous n’emballons pas sous vide, nous ne voulions surtout pas tomber dans ce côté fade, sans vie”, explique Mary Carmen Iriarte

En plus des végétariens, végétaliens, véganes et autres intolérants alimentaires, une partie de la population apprécie les amandes pour leur goût et leurs qualités nutritives. D’après Mary Carmen Iriarte, les adeptes de produits bio consomment 238% de plus d’oléagineux que les consommateurs lambda. Comme les vromages de Jay & Joy sont fabriqués à partir d’amandes et de noix de cajou, les amateurs d’aliments bio sont donc plus susceptibles d’être intéressés. Ces derniers mangent aussi beaucoup moins de viande et sont donc potentiellement des « flexitariens » (consommateurs ayant une pratique souple du végétarisme ou du véganisme). De quoi contenter Mary Carmen : « Tout le monde n’est pas pour, mais c’est un marché très développé. En France, ce n’est pas comme ailleurs où les gens suivent une façon de manger très stricte. Ici, les gens sont capables de boire un jus détox avec une pâtisserie. Aux États-Unis, cela ferait hurler les gens (rires), mais ici, cela les satisfait. C’est une façon de trouver un équilibre. »

Chez Jay & Joy, tout est développé par Mary Carmen autour d’un message : « Allons y ! On peut aussi manger végétal et se faire plaisir ! Les gens qui ne pouvaient pas manger de fromage avant peuvent ainsi partager avec les autres une préparation fraîche et de qualité. C’est bon pour la santé, l’environnement, et le karma ! »


Au rayon livres du magasin Un Monde Vegan
 

Article 1

Fait maison

Chapitre 2

Comment fonctionne la vromagerie Jay & Joy ?

Chez Mary Carmen, tout est fait maison. Les matières premières principalement utilisées sont les amandes et les noix de cajou, achetées auprès d’un réseau bio et responsable où elle commande aussi ses diverses épices. La jeune femme d’une quarantaine d’années prévoit de recourir par la suite à d’autres matières premières comme les graines de tournesol, du riz nature ou du riz coco, à la production plus locale. Le but de l'entreprise est de se fournir à terme directement chez les producteurs, mais le nombre de ses commmandes ne le permet pas encore.

« On avance doucement, mais il y a beaucoup de fronts et pas beaucoup de bras ! Mon mari et mon associé s’occupent de l’administratif et du commercial, mais pas à plein temps », souligne Mary Carmen. « Je suis à 100% dans le projet, je réfléchis en même temps à tout ce qui est image, emballage, réseaux sociaux (https://www.facebook.com/JayJoy-415399341949398/). J’ai aussi envie de tester des choses, d’améliorer les recettes, d’en créer de nouvelles. »

Jay & Joy propose pour l’instant six vromages. L’associé de Mary Carmen, ingénieur agronome, va aider à développer les propres ferments de l’entreprise, traçables, qui pourront être travaillés en interne pour améliorer les produits. « Pour l’instant, on a une gamme très simple, avec des saveurs très variées qui touchent le plus grand nombre. Cela changera peut-être, on verra en fonction des retours de nos consommateurs. Comme c’est nouveau, on a la possibilité de s’adapter, ce n’est pas comme si on changeait la recette du Boursin ! » Mary Carmen a en effet prévu de créer de nouveaux vromages, avec une fermentation plus longue, et peut-être un affinage. “Mais pour tout cela, il faut du temps ! (rires) Pour l’instant, c’est moi qui livre notre point de vente à vélo !”

Le mois prochain, la vromagerie ajoutera à sa production une gamme alternative au yaourt à base de riz fermenté. “ Le riz est un ingrédient beaucoup plus local. Lentement, on arrive à faire quelque chose produit en France, artisanalement. » S'il existe d'autres fabricants artisanaux dans l’Hexagone, leur production est limitée en quantité et ponctuelle. Jay & Joy livre chaque semaine entre 50 et 100 vromages frais.

Le jeta frais est un fromage nature de base, en forme de mozzarella, principalement composé de lait d’amande, mais aussi d’huile de coco désodorisée, d’arrow-root, de sel rose de l’Himalaya, de carraghénane (liant à base d’algues) et d’acide lactique. Au goût léger et frais, le jeta se prête volontiers aux salades ou aux pizzas.

Le jack fondu : même base que le jeta frais, avec en plus de la tomate, de la moutarde, de l’ognon et de l‘ail. Parfait pour les plats au four.

Le joy prairie : ce fromage frais est le plus plébiscité des productions de Mary Carmen. Il est réalisé à base de noix de cajou, de citron pressé, d’eau, d’ail, de vinaigre de cidre, de sel rose de l’Himalaya, de poivre noir, d’origan, de thym et de basilic.

Le jeta aux herbes : de petits cubes de jeta frais au goût relevé, marinés dans une préparation d’huile de tournesol, de thym, d’origan, de basilic, de baies roses et d’ail. Idéal pour les salades.

Article 1

La petite distrib'

Chapitre 3

Un réseau... à affiner

Les vromages Jay & Joy sont distribués chez quelques restaurateurs végétariens, mais surtout chez Un Monde Vegan, dans le 3e arrondissement de Paris. Berceau du végétalisme en France, c’est le seul supermarché 100% végétal de l’Hexagone. (voir notre encadré).

Mary Carmen attendait d’emménager dans sa nouvelle boutique-laboratoire, qui ouvrira la semaine prochaine, pour faire sa demande de certification bio. Elle pourra ainsi être distribuée par Biocoop qui se présente comme le premier réseau de magasins bio en France.

La jeune femme est déjà connue dans le petit monde de la distribution végane à Paris : « J’ai beaucoup collaboré par exemple avec Hugues de chez Loving Hut (voir notre encadré) pour développer les produits. Le retour de personnes qui sont habituées à choisir pour les autres est très productif. Hugues nous apprend beaucoup, comme Steve et Benoît, les coresponsables d’Un Monde Vegan. C’est plus qu’une relation client- fournisseur typique. C’est beau, c’est ça le nouvel artisanat. »


L'une des créations de Mary Carmen

Nombre de consommateurs souhaitent désormais connaître la provenance des aliments et leurs producteurs. Pour répondre à cette demande, Mary a organisé avec ses distributeurs des dégustations pour faire découvrir ses vromages et échanger des recettes avec les clients. « C’était super de pouvoir avoir cet échange avec eux. Nous avons ensuite publié les recettes sur notre site. Les nouveaux adeptes ont ainsi pu les tester chez eux, et nous avons pu constater que cela développait l’intérêt du consommateur pour le produit. La force du mouvement végétal est dans ce circuit court. »

Son entreprise a fait le choix de produire du fromage ultra-frais. Elle reçoit beaucoup de demandes pour expédier ses vromages en province, mais pour l’instant, ses emballages ne le permettent pas.

La vromagère a aussi toute une liste de distributeurs potentiels, qu’elle attend de pouvoir inviter dans son nouvel atelier pour une rencontre conviviale. « Le message essentiel que l’on veut transmettre, c’est le partage. En France, quand les gens veulent passer un bon moment ensemble, ils s’installent autour d’un plateau de fromage. On a tous envie de s’asseoir à table avec nos proches et de manger sans qu’il y ait de barrière entre les différents modes d’alimentation ».

Jay & Joy n’est pas encore distribué par des fromagers traditionnels, mais Mary Carmen espère que ce n’est qu’une question de temps. Une fois sa boutique ouverte, la jeune femme compte vendre directement aux consommateurs un jour par semaine. « Pas plus, car la fabrication demande du temps ! Nous allons organiser de petits événements une fois par mois dans le salon du laboratoire, inviter un chef qui interviendra autour du vromage sur un thème choisi. J’aimerais aussi beaucoup faire les marchés bio, pour faire goûter ma production aux gens et avoir leur retour en direct. Mais il faut toute une logistique pour ça ! Je n’ai pas encore mon permis de conduire ! ».

Article 1

Du vromage à la carte

Chapitre 5

Loving hut, la première table végane de Paris

Loving Hut est historiquement le premier restaurant végane de Paris. Ouvert en 2009 par le Canadien végétalien Hugues Brivard, il fait partie d’une chaine taïwanaise, qui laisse ses succursales gérer librement les menus en fonction des chefs et des produits locaux.

Hugues était auparavant ingénieur en bâtiment et professeur à l’université. Il enseignait aux étudiants à maitriser la réalisation des bâtiments écologiques, et à mesurer l’impact de l’être humain sur la planète. « Mais ce qui a le plus d’impact sur la planète, c’est ce que nous mettons dans notre assiette », dit-il. Hugues, alors végétarien, décide qu’il est temps de passer à l’action, d’approfondir et de partager sa philosophie alimentaire en ouvrant un restaurant boulevard Beaumarchais. Un des aliments les plus difficiles à éliminer pour lui a été le fromage : « Le lait de vache contient une substance addictive. Ce n’est pas une drogue dure, mais c’est difficile à abandonner ! »

Sur la carte, le vromage est présent en cuisine et à l’assiette. Soit sous la forme de préparations industrielles, soit de vromages frais de chez Jay & Joy. La clientèle est variée : touristes, habitués véganes, travailleurs du quartier, mais aussi amateurs de bio et de fraîcheur.


Hugues Brivard, gérant du restaurant végane Loving Hut

Article 4

Un monde de vromages pour tous les goûts

Chapitre 4

Au végane store

Son logo : un humain, un lapin. Chez Un Monde Vegan, on dit vromage ou faux-mage. Steve, le coresponsable de l’enseigne parisienne, préfère vromage : « le v interpelle». Dans ce monde alternatif sans lactose, cet aliment 100% végétal se substitue au fromage, appellation réglementée et protégée. Pour Steve, il ne peut y avoir d’amalgame même si le processus de fabrication est semblable (« fermentation d’un « lait » végétal avec un coagulant et un ferment »). « Il faut avoir à l’esprit que c’est autre chose, observe-t-il. On ne veut surtout pas imiter le fromage, on essaye de s’en rapprocher ».

À la mode végane

Le tofu, le soja, l’amande, la noix de cajou ou encore du riz complet germé remplacent le lait de nos vaches et brebis. Loin de l’image d’Épinal de nos verts pâturages où l’on imaginait enfant que toutes nos Prim’Holstein, Montbéliardes ou Normandes se la coulaient douce. Au-delà de manger plus sain, le véganisme, c’est aussi dire non aux élevages et productions « en batterie ». Un mode de vie qui exclut toute forme d'exploitation des animaux.

Les parts du vromage

Au fond du magasin situé 64, rue Notre Dame de Nazareth, dans le 3e arrondissement de Paris, les réfrigérateurs en enfilade ronronnent. Plus de 80 références de vromages sont proposées à la vente.

Pâtes dures, pâtes à tartiner, fondants, piquants ou médium : les saveurs aromatisées ne manquent pas de caractère pour s’approcher des fromages qui font la fierté du terroir hexagonal et d’autres pays européens. Les clients ont le choix entre des vromages de type bleu, gouda, cheddar, mozzarella, gruyère, ricotta, ou parmesan. À manger au couteau, tranchés, à râper ou à gratiner... Sur les clayettes réfrigérées, les produits de fabricants anglais, écossais, italiens, suisses, allemands rivalisent. Les industriels américains ne sont pas en reste : « le choix est vaste », précise Steve, mais des États-Unis, « il faudrait faire venir des conteneurs entiers… On ne se sert donc que chez des grossistes européens. »

Le vromage français, lui, peine dans la mêlée. Même si le marché se développe, le mouvement est un peu poussif. « Historiquement, la France est au niveau de 1995 par rapport à l’Angleterre ou à l’Allemagne », souligne Steve en évoquant 20 ans de retard. Pourtant, « en France, on a le savoir-faire », insiste-t-il.

Chez Un Monde Vegan, seuls deux acteurs se partagent la part du vromage hexagonal. D’un côté, l’industriel Sojami qui, sous forme de pâte à tartiner, fait une percée au pays du boursin lactofermenté au lait de soja. De l’autre, Jay and Joy qui fabrique des produits artisanaux et frais sous l’égide de Mary Carmen Iriarte. La jeune femme « bluffe les chefs fromagers par la qualité de ses créations », confie Steve. Un Monde Vegan lui a consacré à l’automne deux dégustations-découverte. Un vif succès pour la créatrice qui venait présenter le dernier-né de sa carte vromagère, et un créneau local économiquement intéressant pour l’enseigne, où « les prix sont alignés sur les magasins bio ». D’après Steve, les vromages représentent 20 à 30 % du chiffre d’affaires de l’enseigne.

Une référence communautaire

Le magasin est un point central pour toute la communauté végane de Paris. L’enseigne existe aussi à Menton (Alpes-Maritimes) et vend plus largement à distance en quelques clics depuis son site internet. L’aventure a commencé en mars 2009, avec 50 références le jour de l’ouverture du site. Aujourd’hui, Un Monde Vegan fondé par Jean-Luc Zieger en propose plus de 1.800. Quelque 12.000 commandes sont expédiées par an. Et plus de 2.000 clients viennent faire leur course tous les mois dans le magasin parisien qui a ouvert ses portes en 2012.

Article 5

Valeurs nutritionnelles ?

Chapitre 6

L'avis d'une diététicienne

Mary Carmen Iriarte met en avant les atouts nutritionnels de ses préparations : « L’ingrédient le plus présent est le lait d’amande, dont le « bon » gras aide à faire baisser le cholestérol. Il contient aussi de la vitamine E, du manganèse… et du calcium ! »

Émeline Bacot, diététicienne-nutritionniste, nous livre son analyse des vromages :

Leur valeur nutritionnelle dépend des ingrédients à partir desquels ils sont faits. On retrouve trois types de fromages végétaux. En tout cas, je les classe comme ça :

- les fromages végétaux industriels (faux cheddar, fausse mozzarella, etc) : ils sont généralement à éviter. Ils contiennent, pour la plupart, des huiles végétales de mauvaise qualité (palme), et des amidons (amidon de pomme de terre le plus souvent) qui sont très mauvais pour notre glycémie.

- les fromages végétaux industriels à tartiner à base de soja (comme le Sojami par exemple) : ils sont intéressants car ils sont riches en protéines, mais le soja ne convient pas à tout le monde et il y a encore pas mal de controverse autour du soja, donc dans le doute, on n’en abuse pas et on évite d'en donner aux enfants.

- les fromages végétaux frais faits maison : ils sont faits à base d'oléagineux, généralement de noix de cajou, de citron pour que ça coagule et de sel, d’herbes aromatiques et d’épices. Que des ingrédients naturels normalement. On retrouve donc les valeurs nutritionnelles de l'oléagineux utilisé (dont les vitamines et des protéines) mais sous une forme de fromage.

Article 6

Vidéo

Crédits

Rédaction / Photos / Infographies / Vidéo / Son
Emilie DEHU - Sylvie SABATHIER - Cécile RX

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